Зміна мікрофлори хлібопекарських напівпродуктів та готової продукції у процесі виробництва

Abstract

Основними контамінантами напівфабрикатів хлібопекарської промисловості є дикі дріжджі, лейконосток, гнильні бактерії, спороутворювальні бактерії. Під час процесу заквашування кількість сторонньої мікрофлори значно зменшується внаслідок інтенсивного кислотонакопичення. Покращення санітарно-гігієнічних умов виробництва призведе до покращення якості хліба та збільшення терміну його зберігання.

В процессе производства хлеба из проросшего зерна необходимым условием является поддерживание высокой кислотности теста за счет молочнокислых бактерий закваски. Кроме этих бактерий в закваске содержатся контаминанты, учет которых необходимо осуществлять для регулирования качества полуфабриката, а значит и конечной продукции. Установлено изменение микрофлоры при ферментации закваски и брожения теста. Исследована зависимость микробиологической чистоты готовой продукции от санитарно-гигиенических условий производства.

In the production of bread from sprouted grain is indispensable to maintaining the high acidity of the dough at the expense of lactic acid bacteria in sourdough. In addition to the bacteria it contains contaminants that need to account for the regulation of quality semifinished products, and therefore the final product. Change microflora of the fermentation yeast and fermentation tests established. The dependence of the microbiological purity of the finished product from the sanitary conditions of production was studied .