Дослідження впливу сорбінової кислоти на мікрофлору кондитерських кремів в процесі їх зберігання

Abstract

В процесі зберігання кондитерських кремів швидкого приготування перевищення регламентованих мікробіологічних норм не відбувається. Встановлено відповідність досліджуваних кремів нормативним показникам за вмістом санітарно – показових мікроорганізмів (БГКП, S. aureus) у кондитерських кремах, що свідчить про їх безпечність для споживачів. Виявлена залежність зміни кількості спороутворювальних бактерій в кондитерських кремах від початкової обнасіненості вихідної сировини, що вказує на необхідність контролю мікроорганізмів у продукті. Використання 0,1% та 0,2 % сорбінової кислоти призводить до зменшення КМАФАнМ на один порядок та дозволяє подовжити термін придатності готових кремових виробів. Підвищення температури до + 12 оС в процесі зберігання кондитерських кремів суттєво не впливає на мікробіологічні показники кондитерських кремів

Исследовано влияние сорбиновой кислоты и ее солей на микрофлору кондитерских кремов быстрого приготовления и возможность применения для продолжение их сроков годности. Результаты исследований свидетельствуют о снижение общего числа микроорганизмов в процессе хранения под воздействие сорбиновой кислоты и сорбата натрия.

This work is representing the results of microbiological research influence of sorbic acid and its salts on the microflora of the cream confectionery. The results of research show that a reduction in the total number of microorganisms during storage under the influence of sorbic acid and sodium sorbate.